焼酎ブームも落ち着いてきたと、2、３年前より言われてきているが、芋焼酎の勢いは止まらないようです。
本格焼酎がもてはやされ、芋焼酎にシフトが移ったのか？
芋と麦では麦が断然に原料別では量が多く、芋焼酎の多いイメージのある鹿児島でも麦焼酎が多かったのですが、今年は原料別の生産高、麦と芋が逆転しそうです。
1980年代の焼酎第一次ブーム。本格焼酎も癖の少ないものがよく売れました。
いいちこ、いいとも、くろうまなどの麦焼酎が牽引しました。
そして、変り種。コーヒー、紅茶、わかめ、色々でました。
そばは定着しましたが、そば焼酎もこの頃からではなかったでしょうか？
それまでのウイスキーを飲まれていた方も、麦焼酎への移行がしやすかったのでしょうか？
焼酎に慣れ親しみ、原酒、貯蔵酒とバージョンが増え、ウイスキーの代用品などのイメージも無くなり、焼酎自体の確立したニーズが生まれ、本格焼酎も、コク、クセが受け入れられた事で、芋焼酎の受け入れ態勢が確立したのでしょう。
10月11日夜、テレビで「JIN-仁-」を見ていました。
江戸時代にタイムスリップをした医者が活躍するお話です。
そのなかで、傷の治療をする時、消毒に「焼酎ありますか？」という場面がありました。
「そぉじゃのぉ、昔は消毒の時は酒じゃったけぇのぉ。」とポロッと口から出てしまいました。
私の事を自然児、野蛮人、古代人のように語る嫁さんの耳に入ったのではと、ヒヤリ。
先日も、赤チン、ヨウドチンキの事で、燃え上がった炎を出すゴジラのごとく言葉が飛び出てきたところ。
うかつな事は耳に入れることはできないぞっと、思いながらも口を滑らせてしまう。
今でも、マムシを漬けたりした焼酎で傷の手当てをしたりもするのだが、・・・・・・
11月1日、本格焼酎の日ですが、10月中旬より焼酎も、今年の収穫原料で製造された商品が出回ってきます。
「新酒」「煮立て」「あらざけ」「ヌーヴォ」とか色々名前のヴァリエーションもあるが「新酒」です。
以前は、今年出来た物と前年に仕込んだ物をブレンドして、味を整えて出荷していたが、近頃は、あえてコダワリを強調し、今年の収穫、今年の仕込みとしているようにも思います。
確かに新酒は香りが良いと思うが、ピリピリと唇、舌に刺激を感じ、水とアルコールが慣れていないように思います。
そこが良い。と言われる方も居られます。
嗜好の物ですから、皆さんの色々な好みは主張されても大丈夫です。
ただ、酒質の安定を想像すると芋でも一ヶ月、それ以外は三ヶ月前後の貯蔵が一般的と聞いています。
蒸留して直ぐに瓶詰めされた焼酎は、確かに香りが良いです。
今年の収穫をお祝い、感謝するには喜び、良いところを探しながら、頂くのが礼儀ではないでしょうか？
雨の降り方も今年は不安定でした。
それでも、新酒がいただけるのですから。
先週のかぜの影響がまだ残っています。
3日の夜、ちょうど十五夜の日に夕方は薬を飲んでないから大丈夫と、アルコールを体に入れてしまいました。
昼に飲んだ薬と反応したのか？ハイテンションに酔ってしまいました。
体温が32度になったと嫁さんが手当てをしてくれたようですが、当の私は意識無し。
記憶にもありません。
こんなに我を忘れた経験は、何度目でしょうか？
やはり、薬を飲んでいる時のアルコールはいけないと、御忠告を賜りました。
まだ、鼻水をすすりながらパソコンに向かっております。
前回は「ハナタレ」「初溜取り」に触れましたが、焼酎の「原酒」は最初はアルコール度数60度ほどありますが、時間が経つとだんだん低くなります。
作業が、のろのろと遅いと「ちんたら、ちんたらなにしてるの。」と言われたりしますが、この「ちんたら」は蒸留器からゆっくりと落ちてくるところが由来のようです。
本日、10月1日は「日本酒の日」です。
しかし、何の霍乱か昨日より39.4度の発熱。咳止めの薬を飲んだためアルコールを飲んではだめと言われてます。
「日本酒の日」なのに今年は、なんて申し訳ないことか、寂しいことか。
布団をひいて寝ながら打っております。
風邪をひいて昔は、青ばなをたらした子供を良く見ましたが、最近は、はなをたらした子供を見なくなりました。
「はなたれ」と言うとそんな鼻水を垂らした子供を想像しておりましたので、最初に聞いた時は「えぇっ」と言う感じでした。
焼酎の「はなたれ」です。
「仕込む」「仕込み」と言うと教育、修行。
次に料理屋などのネタ、材料の仕込み。
仕掛け花火などの準備などを連想します。
焼酎の仕込みは一次仕込みで
麹、水、酵母を容器に入れて「もろみ」を造ります。
二次仕込みでは
一次仕込みで出来た「もろみ」に下ごしらえをした原料と水を加え「二次もろみ」を造ります。
この仕込みは一次で一週間ほど、二次で一週間から10日間ほど
温度は一次仕込では25度から30度、二次仕込みでも35度以上になると酵母が死んでしまうので32度以上にならないよう「櫂（かい）入れ」や様々な方法で温度管理をされています。
以前、我が家では味噌は自前である事を書かせてもらったように思います。
年に何回か味噌を作ったり、また、餅つきも月に2回。
ですから、私にとっては「もろ蓋（ぶた）」は馴染みのあるものです。
「もろぶた」にご飯を広げて、麹をまき・・・と味噌作りの話をしていると、「もろぶたって、どんな豚？」と話が止められてしまう事もあります。
モロッコの豚でも、そのままの豚でもありません。
今頃の家庭には無いのかなぁ？と私が疑問に思います。
杉の板で作られた、長さ45センチ、幅30センチ、高さ5、6センチくらいの木箱ですが、以前は料理を運んだりするのにも使っていました。
思い出せば、私がガキの頃は2,30個はあったように思いますが、今は5,6個になっています。
（ m(_._)mもろ蓋の数の単位は枚が正解だと思いますが、あえて個にしています。）
出来上がった御餅を入れて重ねておいたり、思い出してもらえましたか？いや、想像してもらえましたかねぇ？
私は「もろ蓋」と呼んでいますが「麹蓋（ぶた）、もろ箱、麹箱」と呼ばれる方も居られます。
作業内容によって多少形は変化がありますが、決して哺乳類の豚ではありません。
この「もろ蓋」が想像出来きたら、手造りの話もすすめやすいです。
しかし、なぜ「もろ蓋」と呼ぶのでしょう？
前回、焼酎の色のイメージで方向のずれた話をいたしました。m(_._)m
この度は、少しまじめに？？
麹菌は胞子の色で分けた黒、白、黄の3種類があります。
もともと日本に昔からある麹菌は黄麹菌「アルペルギルス・オリゼー」で清酒、味りん、味噌、醤油などの製造に使われています。
（マンガ「もやしもん」のかわいいキャラ 思い出します）
焼酎伝来の地と言われる沖縄では黒麹を使用して泡盛が造られています。
泡盛は黒麹でなければ泡盛と言えません。
九州に伝わった焼酎造りも最初は黄麹を使用していました。
当時の製法は「どんぶり仕込み」と呼ばれる原料、麹を同時に仕込む方法でした。
この製法は腐敗しやすく、黄麹にはクエン酸をつくる力がないため、温かい地域での焼酎造りは困難でした。
ここで登場するのが「近代焼酎の父」と呼ばれる広島県福山出身の河内源一郎さん（1883～1948）。
実家は醤油屋で、幼少時代より麹、もろみに馴染みがあり、発酵学を学び、1909年に大蔵省に入られています。
「さいた、さいた、チューリップの花が、
なぁらんだ、なぁらんだ、赤、白、黄色、黒？？？？」
赤ワイン、白ワイン、ロゼ、ブラッシュはわかるけど、？？？
焼酎の名前も色とりどり、カラフルになってきている。
白は白麹で、黒は黒麹、黄は黄麹。
桜島はさくらこうじ？そんなわけはない。
他の赤、青、緑、紫は？
紅は紅いも。紫は紫芋。一概に言えない。
種子島の紫（ゆかり）は紫芋。
赤霧島の赤はポリフェノールの一種でもろみの時に発色する色だが、紫芋。
濱田酒造の海童祝の赤は麹は黒、ビンが赤。
また、濱田酒造の白の匠は米焼酎で白なのか麹は黒麹。
青酎は青ヶ島産さつまいもと麦。
麦焼酎の赤閻魔、黒閻魔、緑閻魔は貯蔵、黒麹全量麹仕込、黒麹常圧。
紅乙女は胡麻で白麹。くろうまは麦の白麹。太古の黒うさぎも白麹。
黄金千貫を使っていても、黄金のネーミングの芋焼酎は？
黄金譚（こんかねたん）は昆布焼酎。
ゴールドも樽貯蔵とは限らない。
うぅん。早とちりをしないようにしないと。
名づけの親の意図がそれぞれあるのだろう。
黒木酒造の「喜六」のように逆さに読むと「くろき」とか遊び心も面白い。
「木桶蒸留」、「木樽蒸留」と書かれたラベルもあるが、現在の蒸留器、多くがステンレスなど金属製が多いからだろう。
昔ながら、杉の木で作られた桶、樽を使った蒸留器で蒸留する蔵もあるが、こだわりの焼酎を造る為に「木桶・木樽蒸留」を復活させた蔵もある。
「木桶・木樽蒸留」は金属製のものと比べ、熱の伝わり方に時間がかかる。
ゆっくりと蒸留が始まり、ゆっくりと熱が発散され、木の隙間からガス、アルコールもわずかだが抜ける。
これが、やわらかい、まろやかな味になる。
また、木の香りが移り、個性が生まれる。
手入れが大変で、使用期間も４～５年と短い。さらに樽、桶を作れる職人さんも少なくなってきている。
(白金酒造株式会社「石蔵の化粧箱」から）